เส้นทางสู่อาชีพเชฟ
เส้นทางสู่อาชีพเชฟ
การทำอาชีพนี่ต้องมีความรับผิดชอบดังนี่
1. มีความรับผิดชอบสูง
2. รักหรือชอบในการทำอาหาร
3. รับผิดชอบในการทำความสะอาจ
4. มีความอดทนและพยายาม
5. มีความคิดสร้างสรรค์ และอื่นๆ
“อาชีพเชฟ” ถ้าหากกล่าวถึงสายอาชีพนี้ในยุคปัจจุบัน นับว่าเป็นหนึ่งอาชีพที่มีภาพลักษณ์ที่ดีและน่าสนใจไม่น้อย กระทั่งกลายเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้ใครหลายๆ คนใฝ่ฝันถึง แต่อาชีพเชฟในคำจำกัดความอย่างแท้จริงอาจยังมีอยู่น้อยคนนักที่จะเข้าใจมันอย่างลึกซึ้ง เพราะส่วนมากคำสำคัญคำนี้มักทำให้นึกถึงแต่การปรุงอาหารเท่านั้น ซึ่งผิดถนัดในหน้าที่หลักๆ ของอาชีพเชฟ แม้ว่าการปรุงอาหารจะเป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญอย่างมากในสายอาชีพนี้ก็ตามที แต่นอกจากนี้ก็ยังมีหน้าที่อื่นอีกมากมายประกอบด้วยเช่นกันกล่าวถึงหน้าที่ของอาชีพเชฟสักนิด เพื่อให้ทำความเข้าใจกันถ้วนหน้าถึงหน้าที่หลักๆ ของการเป็นเชฟ นั่นก็คือการ “บริหารครัว” มากกว่าการปรุงอาหารเท่านั้นโดยหน้าที่ทั้งหมดทุกส่วนภายในครัวจะต้องอยู่ในความดูแลของผู้ที่ดำรงอยู่ในสายอาชีพเชฟทั้งหมด ทำให้งานของอาชีพเชฟถือเป็นงานที่หนักพอตัว ซึ่งเป็นเรื่องที่หลายๆ คนควรทำความเข้าใจให้มาก เพราะยังมีอีกจำนวนไม่น้อยที่ใฝ่ฝันว่าอาชีพนี้จะเป็นงานทำอาหารสบายๆ ชิลๆ ที่ดำรงอยู่ท่ามกลางความสบายอกสบายใจ ขอเพียงแค่มีใจรักในการทำอาหารเท่านั้นซึ่งผิดถนัด เพราะอาชีพนี้ถือได้ว่าต้องมีความรับผิดชอบสูงและต้องทำงานภายใต้ภาวะกดดันได้ด้วย
ข้อมูลอาชีพเชฟ
1. สภาพแวดล้อมในการทำงาน
สถานที่ทำงาน
ห้องทำงานของเชฟจะแบ่งออกเป็นสองลักษณะใหญ่ๆคือ
- ครัวแบบเปิด เป็นครัวที่เชฟ และ ลูกค้าสามารถมีปฏิสัมพันธ์กันได้ เพราะลูกค้าจะมองเห็นทุกขั้นตอนในการปรุงอาหาร ส่วนใหญ่จะมีโต๊ะนั่งที่เป็นบาร์ พบมากในครัวแบบญี่ปุ่น การทำงานจึงต้องมีความชำนาญและทำให้ลูกค้ามีความเชื่อใจในฝีมือการทำอาหารของเราให้ได้
- ครัวแบบปิด คือครัวที่แยกออกไปอยู่ในส่วนของตัวเอง เชฟจะมีหน้าที่ทำอาหารโดยมี พนักงานเสริฟคอยนำอาหารออกไปเชฟ จะมีความเป็นส่วนตัวทำงานได้อย่างเต็มที่ไม่ต้องเกร็งกับลูกค้า
ซึ่งรูปแบบของครัวก็จะแยกตามประเภทเชื้อชาติของอาหาร ครัวไทย ครัวญี่ปุ่น ครัวอิตาเลียน ฯลฯ เพราะอาหารแต่ละประเทศนั้นมีกรรมวิธี ลักษณะ และคุณสมบัติที่แตกต่างกัน มีความเป็นเอกลักษณ์ที่เป็นของตัวเอง ส่งผลถึงเครื่องมือและอุปกรณ์การใช้งานที่แตกต่างกันตามไปด้วย แต่ไม่ได้จำกัดขนาดความกล้างของห้องครัว ขึ้นอยู่กับว่าทางโรงแรมหรือร้านอาหารนั้นมีพื้นที่ในส่วนของครัวมากน้อยแค่ไหน
สภาพการทำงาน
ภายในห้องครัวก็จะแบ่งการทำงานออกเป็นหลายๆ section แบ่งกันไปทำตามหน้าที่ของตัวเอง ทั้งครัวร้อน(hot kitchan) คือครัวที่ วัตถุดิบที่นำเข้าไปในพื้นที่ของ hot kitchan นั้นจะต้องเข้าไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น ทอด ย่าง นึ่ง ต้ม ตุ๋น ฯลฯ หรือพูดง่ายๆ คือ จากวัตถุดิบ เข้าไปในครัวร้อน แล้วจะกลายเป็นวัตถุสุกแล้วนั่นเองส่วน ครัวเย็น (cold kitchen) คือวัตถุดิบที่เข้าไปในพื้นที่ของ cold kitchen นั้น จะไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนแต่อย่างใด ในการปรุงประกอบอาหาร เช่น ปลาบางอย่าง เช่น แซลม่อนรมควัน หรือผักชนิดต่างๆ หรือ ผลไม้ ฯลฯ ส่วนใหญ่ cold kitchen ก็จะทำอาหารประเภทสลัด หรือแซนวิซ ฯลฯ แต่ก็มีข้อยกเว้น เช่น เนื้อสัตว์บางอย่างเมื่อผ่านครัวร้อนมาแล้ว ก็อาจจะเป็นวัตถุดิบอย่างหนึ่งที่เข้ามาในครัวเย็นได้ เช่น สลัดบางชนิด ที่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์บางอย่างที่ทำให้สุกแล้ว หรือ วัตถุดิบที่เป็นอาหารทะเลที่ทำให้สุกแล้ว เช่น กุ้ง ปลา ซึ่งรูปแบบการทำงาน แล้วแต่รูปแบบของร้านอาหาร บางร้านอาจจะเปิดขายแค่ตอนเย็นอย่างเดียว จะเข้างานประมาณ บ่าย 2 เลิกงานเที่ยงคืน บางครัวอาจจะรับงานของ Room service ในโรงแรมมาด้วย จึงต้องมีพนักงานสแตนบายตลอด 24 ชม ก็จะแบ่งงานเป็นกะ ซึ่งก็จะแล้วแต่ระบบงานในเเต่ละที่
ประเภทของลูกค้า
เราจะไม่มีการแบ่งประเภทของลูกค้าเลย ทุกคนที่เข้าร้านมาถือว่าเป็นลูกค้าคนพิเศษของเราหมด ไม่ว่าจะอยู่ในฐานะใดก็ตาม เราต้องทำอาหารอย่างสุดฝีมือโดยรสชาติอาหารจะเป็นกลางตามสูตรของที่ร้าน
อาชีพนี้ต้องทำงานร่วมกับอาชีพ/ตำแหน่งงานใดบ้าง
เชฟทุกคนจะต้องโคงานกับพนักงานเสริฟ ซึ่งในปัจจุบันจะมีระบบที่คีย์เมนูอาหารลงไปมาในคอมพิวเตอร์และลิงค์มาในห้องครัวแล้ว พนักงานเสริฟก็ไม่ต้องเอาออเดอร์เข้ามาส่งแต่จะเข้ามาเพื่อนำอาหารออกไปเสริฟแทน ส่วนหากได้มีการโคงานกับโรงแรมก็จะมี พนักงานโรงแรม ห้องพัก เพื่อนำเสริมอาหารไปยังห้องพักที่สั่งอาหารต่างๆ และส่วนของซัพพลายเออร์ ที่เราจะต้องสั่งซื้อวัตถุดิบทุกอย่าง ตั้งแต่กระดาษทิชชู ยันเนื้อปลาหายาก ซึ่งถึงแม้ทางโรงแรมจะเป็นคนสั่งของให้ แต่เราก็ต้องเช็คความเรียบร้อยเละครบถ้วนเอาเอง
2. คุณลักษณะของงาน
เป้าหมายของงาน / โจทย์ใหญ่ของงาน /ความท้าทายของงาน
เป้าหมายที่สำคัญเลยก็คือการปรุงอาหารออกมาให้ลูกค้าพอใจในรสชาติมากที่สุด ซึ่งแต่ละร้านก็จะมีรสชาติที่เป็นซิกเนเจอร์ของตัวเอง การที่ลูกค้าเข้ามารับประทานอาหารและชอบในรสชาติของร้าน หรือในฝีมือการปรุงอาหารของเรานั้นคือสิ่งที่สำคัญสำหรับอาชีพเชฟ และนอกเหนืจากการปรุงแล้ว และความท้าทายคือการได้ออกไอเดียคิดเมนูใหม่ๆการจัดหา วัตถุดิบ เครื่องปรุงที่แปลกใหม่ วิธีการปรุง ขั้นตอนต่างๆ ทำอย่างไรรสชาติอาหารจึงจะออกมาถูกปากทุกคน
Work process
- คิดเมนูอาหาร ประมาณการปริมาณอาหารที่ต้องเตรียม คำนวณค่าแรง รวมถึงการสั่งซื้อวัสดุอุปกรณ์ต่างๆซึ่งอาจจะต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับฤดูกาลสำหรับเครื่องปรุงบางประเภทเช่น ผักสด ปลา เนื้อสัตว์ ผลไม้
- ควบคุมคุณภาพของอาหารในทุกๆขั้นตอนตั้งแต่การเตรียมไปจนถึงการตกแต่งจานอาหาร
- ปรึกษาหารือเกี่ยวกับการเตรียมอาหารกับผู้จัดการ นักโภชนาการและทุกคนในครัว
- สาธิตเทคนิคในการปรุงอาหารและให้คำแนะนำเกี่ยวกับขั้นตอนการทำอาหาร
- จัดการเตรียมส่วนประกอบอาหาร เพื่อพร้อมปรุง เช่น หั่นเนื้อสัตว์ หั่นผัก เตรียมเครื่อง ปรุงรส
- เตรียมและปรุงอาหาร
- ถ้าประกอบอาหารไทยต้องปรุงรสและปรุงอาหารไทยด้วยกรรมวิธีแตกต่างกันไป เช่น แกงจืด แกงเผ็ด ต้มยำ ผัดต้ม ย่าง อบ ปิ้ง นึ่ง ทอด เจียว ตุ๋น น้ำพริก หลน ยำ ปรุงอาหารตาม ใบสั่ง ปรุงอาหารเป็นชุด หรือปรุงอาหารจานเดียว
- ในการทำของหวานอาจเป็นผลไม้ ซึ่งต้องจัดและปอกผลไม้ ชิมรสของหวานหรือขนม และจัดแต่งให้สวยงาม
- ให้คำแนะนำผู้ช่วยปรุงอาหาร ควบคุมปริมาณ และควบคุมการล้างจานและสิ่งที่ใช้บริโภคอื่นๆ
- อธิบายถึงความสำคัญของสุขอนามัยและดูแลการรักษาความสะอาดในครัว
- อาจจัดเก็บข้อมูลคุณค่าอาหารทางโภชนาการของแต่ละชนิด และข้อมูลฤดูกาลของอาหาร และผลไม้สด ไว้เป็นหมวดหมู่ เพื่อสะดวกต่อการจัดหาและการเก็บถนอม
- รับผิดชอบในการถนอมอาหารเช่นการแช่แข็ง หรือการถนอมอาหารด้วยวิธีต่างๆ
- อาจจะมีหน้าที่เลือกพนักงานด้วย
Career path/ความก้าวหน้าของสายอาชีพ
อาชีพเชฟนั้นจะมีตำแหน่งและลำดับขั้นในการทำงานโดยเริ่มแรก หากคุณไม่มีใบประการการเป็นเชฟมาก่อนก็ต้องเริ่มตั้งแต่แรก และทำงานโดยอาศัยประสบการณ์และความเชื่อใจของเชฟที่ระดับสูงกว่าเราในการเลื่อนตำแหน่ง ซึ่งตำแหน่งของเชฟจะแบ่งออกเป็น
- Commis Chef – เป็นตำแหน่งแรกสุดสำหรับอาชีพเชฟ มีหน้าที่ช่วยงานต่างๆ เตรียมของ หยิบจับอุปกรณ์ เตรียมวัตถุดิบง่าย เช็ควัตถุดิบที่มาส่ง ไม่จำเป็นต้องมีความชำนาญอะไรเป็นพิเศษก็ได้ เป็นการเริ่มต้นของมือใหม่ที่ยังไม่มีประสบการณ์ ไม่ว่าจะจบอะไรมาก็ต้องมาเริ่มที่ตำแหน่งนี้ก่อน ซึ่งก็จะแบ่งออกเป็น Commis1, Commis2, Commis3 และ Commis4 ตามระยะเวลาในการทำงาน อันบ่งบอกถึงประสบการณ์ในการทำงานด้วย
- Demi Chef – รองหัวหน้าเชฟ ที่ในแต่ละแผนกอาจจะมีรองหัวหน้าเชฟช่วยกันทำงานหลายคน ถ้าร้านอาหารนั้นแบ่งออกเป็นกะ อาจจะมีกะละ 2 คน มีหน้าที่เพื่อช่วยเชฟ
- Chef de Partie หรือ Section Chef จะเป็นตำแหน่งที่มีในห้องอาหารหรือภัตตาคารขนาดใหญ่ที่ต้องการคนดูแลรับผิดชอบแผนกย่อยๆลงไปอีก เช่นแผนกเตรียมผัก แผนกอบขนม แผนกย่าง เป็นต้น เป็นตำแหน่งที่ค่อนข้างเฉพาะทาง
- Head Chef หรือ Executive Chef หัวหน้าเชฟ มีหน้าที่หลักคือควบคุมดูแลความเรียบร้อยของการทำอาหาร ไปจนถึงการออกอาหาร รวมถึงการทำงานของทุกคนในครัว
- Chef Copperplate มีหน้าที่ดูแลโรงแรมหรือร้านอาหารที่มีหลายๆสาขา บางร้านมีสาขาอยู่ทั่วโลก ก็จะต้องดูและรักษามาตรฐานของรสชาติและรูปแบบของร้านเอาไว้ในได้มาตรฐานเดียวกันในทุกๆสาขา ซึ่งจะขึ้นอยู่กับความใหญ่ขององค์กร
บุคลิก นิสัยของคนที่เหมาะจะทำอาชีพนี้
1. ต้องเป็นคนที่รักความสะอาด เป็นเรื่องที่สำคัญมากในการทำอาหาร เพราะถ้าวัตถุดิบหรือเครื่องมือไม่สะอาด อาจจะทำให้ลูกค้าท้องร่วง ท้องเสีย หรืออาหารเป็นพิษเมื่อได้ทานอาหารของเรา ซึ่งส่งผลต่อร้าน และ การประกอบอาชีพของเรา
2. รักการทำอาหาร แน่นอนว่าไม่ว่าจะประกอบอาชีพใดๆก็แล้วแต่จะต้องรักในอาชีพนั้นๆ เพราะจะทำให้เราสนุกกับการทำงาน อยากเรียนรู้อะไรใหม่ๆ และตั้งใจที่จะทำอาหารออกมาให้ดีที่สุด
3. สามารถจัดสรรเวลาได้เป็นอย่างดี การทำอาหารมีเรื่องของเวลาเป็นตัวกำหนด เพราะมีเรื่องของวัตถุดิบที่จะต้องเสีย หมดอายุ และเรื่องของลูกค้าที่กำลังรออาหาร เราไม่ควรต้องให้ลูกค้ารออาหารนานเกินไปเพราะอาจทำให้ลูกค้าหงุดหงิดเพราะความหิวได้
4. สามารถสื่อสารได้เป็นอย่างดี การทำงานของเชฟต้องทำงานเป็นทีม ส่งต่อและแบ่งงานให้กับเชฟคนอื่นๆ มีระยะเวลาที่สั้น ต้องการความรวดเร็วคล่องตัว การสื่อสารภายในครัวจึงเป็นสิ่งที่ต้องสื่อสารให้รู้เรื่อง
5. มีความอดทน จะต้องเข้าใจถึงธรรมชาติของอาชีพนี้ ไม่ว่าจะทำหน้าที่อยู่ใน ภัตตาคารของ โรงแรม ห้องอาหาร ร้านอาหารธรรมดา หรือ ประกอบเป็นอาชีพส่วนตัว คือต้องทำงานหนัก ต้องอยู่ในครัว และหน้าเตาประกอบอาหาร เผชิญกับความร้อน กลิ่นอาหารทั้ง ของสด หรือขณะกำลังปรุง และต้องอยู่ในครัวในช่วงเช้ามืดเพื่อเตรียมและประกอบ อาหารเช้า กลางวัน และเย็น หรือออกไปตลาดสดเพื่อเลือกซื้ออาหารสดด้วยตนเอง
6. สามารถทำงานภายใต้ความกดดันได้ เพราะเมื่ออาหารออกไปสู่ลูกค้าแล้ว จะเป็นอย่างไรมีผลต่ออาชีพการงานของเราเลยทีเดียว เพราะในบางครั้งอาหารไม่ถูกปากก็อาจโดนคอมเพลนจากลูกค้าได้ง่ายๆ และการผิดพลาดเรื่องเล็กๆน้อยๆในบางครั้งอาจจะเป็นเรื่องใหญ่ ต้องตั้งใจทำทุกเมนูออกมาให้ดีที่สุด
7. เป็นคนใจกว้าง สามารถยอมรับคำติชมจากลูกค้าได้พยายามเสาะแสวงหาความรู้ และประสบการณ์ให้มากขึ้น เพื่อนำไปปรับใช้กับการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า
3. คุณค่าและผลตอบแทน
ผลตอบแทน
อาชีพเชฟจะได้รับค่าตอบแทนเป็นเงินเดือนในอัตราที่แตกต่างกันไปตามขนาดและรายได้ของสถานประกอบกิจการ ฝีมือหรือและประสบการณ์ของเชฟ ในการจ้างงานอาจเริ่มจากการเป็นผู้ช่วยผู้ประกอบอาหาร และมีประสบการณ์อย่างน้อย 1 -2 ปี เงินเดือนไม่เยอะมากประมาณ 9,000 บาท แต่จะมีค่าเซอร์วิสเข้ามา ซึ่งแต่จะมีการการันตีเซอร์วิสประมาณ 6,000 บาท ถ้าผลประกอบการดีอยู่ในช่วงไฮซีซั่นก็จะได้เซอร์วิสเยอะว่าช่วงโลซีซั่น สำหรับการประกอบอาหารในสถานประกอบการขนาดใหญ่ และมีมาตรฐาน ผู้ประกอบอาหารจะได้รับการเลื่อนตำแหน่งจากผู้ช่วยเป็นพ่อครัว หรือแม่ครัว และเป็นเชฟอันเป็นตำแหน่งสูงสุดซึ่งจะได้รับค่าจ้างที่สูงมาก และถ้ามีเงินทุนในการประกอบกิจการร้านอาหารเป็นของตัวเอง รายได้ก็จะขึ้นอยู่กับชื่อของร้าน ทำเลที่ตั้ง และความอร่อยของรสชาติที่ลูกค้าบอกต่อ
คุณค่าของอาชีพนี้ต่อคนรอบข้างและสังคม
เชฟที่ดีต้องคำนึงและใส่ใจถึงสุขภาพของอาหารที่ทำให้ลูกค้า เครื่องปรุงและวัตถุดิบต่างๆที่ใช้ควรจะเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ยกตัวอย่างง่ายๆว่า การเป็นเชฟที่ดีจะไม่ใส่ผงชูรส หรือ วัตถุดิบที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ผักต้องปลอดสารพิษและเนื้อที่ใช้ต่างๆต้องสดใหม่ไม่ค้างหลายวัน และมีวิธีการปรุงที่สะอาด เพราะถึงแม้ว่าลูกค้าจะไม่รู้ว่าวิธีการปรุงอาหารเป็นอย่างไร เราใช้วัตถุดิบอะไร มีวิธีการปรุงอย่างไร แต่เราต้องรักษาจรรยาบรรณโดยการตั้งใจทำทุกเมนูออกมาให้มีคุณภาพที่สุด คิดว่าเราอยากกินอาหารแบบไหนเราก็ทำแบบนั้นให้ลูกค้า
4. ทักษะ ความรู้ ความสามารถ
ความรู้ที่สำคัญเลยคือต้องมีพื้นฐานในการทำอาหาร ซึ่งตอนนี้ก็มีสาขาวิชา และคณะที่เปิดสอนหลายสถาบันมาก แต่สิ่งที่สำคัญที่จะทำให้พื้นฐานของเราแน่นขึ้น คือปฏิบัติและได้ลงมือทำอยู่เสมอ ทำให้เรามีความชำนาญและเป็นการเพิ่มประสบการณ์ของเราอีกด้วย บางปัญหาอาจจะเกิดขึ้นเฉพาะตอนที่เราได้ลองทำเท่านั้นไม่มีอยู่ในทฤษฎี ซึ่งก็จะทำให้เรารู้วิธีแก้ไขปัญหาในแบบฉบับตัวเอง ในเรื่องภาษาก็เป็นสิ่งสำคัญ การทำอาหารชาติใด หากได้ภาษาก็จะได้เรียนรู้วัฒนธรรมที่ลึกซึ้งมากขึ้น บางหลักสูตรเปป็นอาจารย์เป็นชาวต่างชาติ หากได้ภาษาก็สามารถโกอินเตอร์ไปเป็นเชฟที่ต่างประเทศได้ หรือแม้แต่ในประเทศตามโรงแรม 5 ดาว ลูกค้าของเราเป็นชาวต่างชาติซะส่วนใหญ่
5. เครื่องมือที่ใช้ในอาชีพนั้น
สิ่งที่พี่คิดว่าขาดไม่ได้เลยคือ ครก อย่างที่บอกว่าครัวของแต่ละประเทศจะมีอุปกรณ์ที่สำคัญแตกต่างกัน พี่ทำครัวไทยที่ต่างประเทศ ครกที่เขามีจะไม่เหมือนกับครกบ้านเรา มันให้ความรู้สึกและรสชาติที่ต่างกันเลยนะ เราเลยต้องพกครกไปเอง เป็นของใช้ส่วนตัวไปเลย หรือว่าพวกอุปกรณ์ที่ขนมไทย มีดแกะสลัก ของที่เป็นแบบไทยๆแล้วเมืองนอกไม่มีเราจะเตรียมไปเป็นของส่วนตัวหมด ซึ่งอุปกรณ์เหล่านั้จะแล้วแต่ครัวของแต่ละประเทศว่าอุปกรณ์ไหนสำคัญที่สุดสำหรับเขา ซึ่งก็จะต่างกันออกไป
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น